Il Gelato Artigianale: buono e sano

Gelato Artigianale? Sì, grazie… ma occhio all’originale! Sì, perché si sente spesso parlare di gelato artigianale, centinaia di esercizi si fregiano di questo titolo ma non sempre corrisponde a verità. Un problema che nasce da un vuoto legislativo. Non esiste infatti una regolamentazione ufficiale che distingua il gelato artigianale, semilavorato e industriale.

Ma quali sono i requisiti per definire un gelato artigianale? Al momento una definizione univoca non esiste, ma ci sono alcuni punti riconosciuti come indispensabili.

In prima battuta, il gelato deve essere prodotto con i metodi artigianali e non con processi industriali.

In secondo luogo, dovrebbe essere prodotto nello stesso posto (cioè laboratorio con negozio annesso) oppure nelle più immediate vicinanze, ovvero a una distanza che non richieda il congelamento e successivo scongelamento in negozio. Infatti, quando un gelato è stato appena preparato, risulta molto cremoso, perché i cristalli di ghiaccio sono finissimi. Col tempo, però, i cristalli si legano e diventano più grandi, influendo sulla morbidezza del prodotto. Un buon modo per rallentare questo processo consiste nel passare il gelato appena prodotto nell’abbattitore, a una bassissima temperatura.

BASI NATURALI E INGREDIENTI GENUINI

Metodi produttivi e distanze non sono l’unica cosa da tenere in considerazione. Anzi, la caratteristica più importante che permette di definire un gelato come artigianale, riguarda la naturalità degli ingredienti. Usare materie prime di qualità o aromi, conservanti artificiali e coloranti cambia totalmente la qualità del prodotto.

L’utilizzo di materie prime sane e naturali riguarda non solo l’ingrediente o gli ingredienti qualificanti il gelato (ad esempio frutta fresca, il cioccolato, ecc…), ma anche il cosiddetto “neutro” o delle basi di ingredienti preparate con la collaborazione di aziende del settore composte da addensanti sani e naturali come farina di semi di guar e farina di semi di carrube. Utilizzati in quantità contenute, questi composti servono per amalgamare ed emulsionare il gelato e preservarne la cremosità nel tempo.

Altre gelaterie utilizzano invece delle basi acquistati in buste già pronte di qualità più o meno buona, con il risultato di produrre gelati standardizzati e spesso non del tutto sani, precludendosi la possibilità di definire il proprio gelato come artigianale

Esiste anche un’ulteriore alternativa, che consiste nel preparare gelati artigianali rinunciando del tutto ad addensanti ed emulsionanti (esempio del gelato fatto in casa). In questo caso, il gelato deve essere consumato nell’arco di poche ore e questo è raramente fattibile quando si ha una produzione sostenuta.

PERCHÉ CONSUMARE UN GELATO ARTIGIANALE

Il gelato è un alimento equilibrato dal punto di vista nutrizionale ed energetico. In un gelato alla crema c’è tutto (proteine, zuccheri e grassi), per questo può sostituire un panino o un primo piatto. È facile da digerire. Le proteine del gelato sono omogeneizzate quindi risparmiano lavoro ai succhi gastrici e lasciano lo stomaco in fretta.

Importante da sapere: il gelato alla frutta contiene vitamine e sali minerali, fa digerire, stimola i succhi gastrici. I grassi del gelato sono “a catena corta”. L’organismo li assume rapidamente e li può utilizzare subito come fonte di energia, proprio come fa con gli zuccheri.